Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
Difficulté : Difficile
Pour 2 personnes : - 12 asperges blanches - 200 g de morilles fraîches - 10 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf - 2 dl de crème liquide - 1 petite échalote
- 1 jus de citron - 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
- gros sel, sel fin et poivre du moulin
1/ Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d'eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d'eau) à ébullition. Cuire 9 à 10 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement. Les rafraichir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante. Ne pas les entreposer au réfrigérateur. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation. Nettoyer 200 g de morilles bien les laver dans plusieurs eaux. Peler et hacher finement l'échalote. Chauffer 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morillesavec l'échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1,5 dl de crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint. Mélanger à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'oeuf avec ½ dl de crème liquide. Lorsque les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d'œuf-crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit pas bouillir. La crème doit épaissir et devenir très onctueuse. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger. Réchauffer 1 minute les asperges dans de l'eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
2/ Dresser sur un plat de service : disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilleset la crème. Présenter le restant de sauce dans une saucière,
Servir sans attendre.
Pour finir ... En accompagnement, dégustez avec un Pinot Gris ou un Muscat d'Alsace.
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